人们由于吃了含过量亚硝酸盐的蔬菜引起的中毒叫做亚硝酸盐中毒，又叫紫绀症、肠源性青紫病等。本病发病急，病情友展快，主要表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫;严重者出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等，若抢救不及时，则易造成死亡。

一旦发生亚硝酸盐中毒应立即抢救，可按如下方法实施：

(1)迅速灌肠、洗胄、导泻，让中毒者大量饮水。

(2)患者要绝对卧床休息，注意保暖。应将患者置于空气新鲜、通风良好的坏境中。呼吸困难者给予氧气吸入，并输入新鲜血液300～500毫升。

(3)使用特异性解毒剂。用25%葡萄糖液加1%美蓝溶液，静脉注射，剂量按l～2毫克/公斤计算;也可口服，但剂量加倍。

(4)应用大剂量维生素C。维生素C可使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。